Rezept für

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Westfalen

Westfälischer Pferdesauerbraten
酸煎馬肉

Pferd im Sonnenuntergang

Zutaten für den Sauerbraten

Für 4 Personen

1   kg   Pferdebraten   *

Marinade
0 ,5   l   Rotweinessig   *
0 ,5   l   Wasser   *
0 ,2   l   Rotwein  
2     Möhren  
1     große Zwiebel (ca. 5cm)   *
2   Zehen   Knoblauch  
3     Lorbeerblätter   *
8     Wacholderbeeren   *
3     Nelken  
1   TL   Muskatblüte   *
3   Stück   Piment  
1   TL   Koriander  
1   TL   Honig  
1   TL   Salz  
1   TL   schwarze Pfefferkörner   *
1   TL   (weiße) Senfkörner  
1   TL   getrockneter Thymian  
0 ,5   TL   getrockneter Rosmarin  

Soße
50   ml   Traubenkernöl   *
50   g   Rosinen   *
50   ml   Rotwein  
100   g   Honigkuchen   *
100   ml   süße Sahne  
1   Zehe   Knoblauch  
1   EL   Apfelkraut  
1   EL   Johannisbeergelee  
    Wasser   *
    Salz   *
    Pfeffer   *

Die Grundzutaten für den Sauerbraten vom Pferd sind mit einem Sternchen * versehen. Alles andere ist trotzdem wünschenswert und dient der Verfeinerung.

Dieses Roßgericht ist abgestimmt auf Apfelrotkohl als Beilage. Eine Rotweinempfehlung wäre z.B. ein trockener Spätburgunder, zu verwenden sowohl für den Rotkohl als auch für den Pferdebraten.

Zum Essen werden Schupfnudeln gereicht, die mit Muskatblüte gewürzt wurden, um eine Verbindung zum Sauerbraten vom Roß herzustellen.


Zubereitung

Marinade

Zutaten für die Sauerbraten-Marinade

Möhren und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken.

Sud: Wasser, Essig, Möhren, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Muskatblüte, Piment, Koriander, Honig, Salz, Pfeffer, Senfkörner, Thymian und Rosmarin. Kurz aufkochen. Keinen Alutopf oder anderen säureanfälligen Topf benutzen.

Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Rotwein hinzugeben.

Fertige Sauerbraten-Marinade

Fleisch in einer Kunststoff- oder Porzellanschale (ab hier gar kein Metall mehr) mit Sud übergießen, so daß es vollständig bedeckt ist.

Pferdefleisch im Sud für Sauerbraten

Fleisch je nach Dicke 3-10 Tage im Sud einlegen. Daumenregel: 1 cm = 1 Tag. Länger zu marinieren ist besser als kürzer -- das Fleisch sollte vollständig durchgezogen sein.

Im Kühlschrank lagern, einmal täglich wenden.


Sonntag Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag!
Sauerbraten nach einem Tag Braten nach zwei Tagen Pferdebraten nach drei Tagen Roßsauerbraten nach vier Tagen Roßbraten nach fünf Tagen Roßfleisch nach sechs Tagen Pferdesauerbraten nach sieben Tagen

Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen.

Pferdefleisch herausgenommen

Den Sud durchsieben und Einlagen und Flüssigkeit getrennt für die weitere Verwendung bereit halten.

Sud, getrennt

Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben und bei starker Hitze im Öl gut anbraten. Diesen Vorgang nicht zu kurz durchzuführen ist wichtig, denn es entwickelt sich viel Aroma.

Fleisch anbraten

Die Sudeinlagen hinzugeben und ebenfalls etwas anbräunen.

Mit 0,5l des Sudes ablöschen und Rotwein, die Rosinen, Apfelkraut, Johannisbeergelee sowie die Hälfte des Honigkuchens hinzufügen. Aufkochen.

Fleisch mit anderen Zutaten schmoren

Für 2 Stunden bei 150°C (420K) mit Deckel in den Backofen; von Zeit zu Zeit etwas Wasser nachgießen.

Fleisch herausnehmen und warmstellen.

Soße durchsieben, um Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Nelken zu entfernen. Nicht zu genau passieren, da jetzt eine eher dünne Soße gewünscht ist. Ruhig grobe Gemüsereste zurücklassen.

Sahne hinzugeben und etwas einkochen. Mit Honigkuchen binden. Evtl. mit Wasser und/oder Rotwein abrunden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Mit Schupfnudeln und Apfelrotkohl servieren. (Das ist nicht sehr westfälisch, schmeckt aber köstlich.)

Fertiges Gericht

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14. Januar 2013
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